玉ねぎ乾燥と貯蔵性のコントロール

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この章で学ぶこと（学習目標）

この章を終えると、次のことができるようになります。

玉ねぎの倒伏（とうふく）から収穫、予備乾燥、本乾燥までの工程を、気象条件と品種特性に合わせて判断できる
貯蔵中の萌芽（ほうが）・腐敗・病害の発生要因を理解し、貯蔵環境（温度・湿度・換気）を設計できる
貯蔵性の高い玉ねぎを作るための、収穫前からの管理ポイントを説明できる

所要時間の目安: 60〜75分（圃場観察・記録の実習を含めると半日）

結論

玉ねぎの貯蔵性コントロールは、以下の順序で判断します。

品種特性の確認を先に行う: 早生（わせ）品種は貯蔵性が低く早期出荷向き、中生〜晩生品種は貯蔵性が高い。作型と出荷計画に合わせて品種を選定した時点で、貯蔵の戦略は半分決まっている
収穫適期の判断: 全体の7〜8割の株で葉が倒伏した時点を目安にする（品種・地域差があるため都道府県の基準で確認）。倒伏前の強制的な収穫は未熟球となり貯蔵性を下げる
予備乾燥（キュアリング）の実施: 収穫後、畑の上またはネット・コンテナ上で数日〜1週間程度、球を乾燥させ、首部（くび）を締める。降雨時は屋根下に移動する
本乾燥と選別: 外皮が十分に乾いてパリッとした状態になるまで乾燥を続け、傷球・分球・首の太い球（首太り球）を選別して除く。これらは貯蔵中の腐敗の起点になりやすい
貯蔵環境の設計: 風通しの良い冷暗所を基本とし、必要に応じて予冷・低温貯蔵施設を使う。高温多湿は腐敗を、低温多湿は萌芽や病害を招くため、温度と湿度を組み合わせて管理する
貯蔵中のモニタリング: 定期的に腐敗球・萌芽球を除去し、庫内の温湿度を記録する

原理: なぜ乾燥と貯蔵環境が品質を左右するのか

球の構造と水分生理

玉ねぎの可食部は、葉の基部が肥大した鱗茎（りんけい）である。植物の器官でいえば葉に由来する貯蔵器官であり、養分と水分を蓄える役割を持つ。収穫直後の球は水分含量が高く、表面の外皮（乾燥した葉鞘）が薄いため、微生物の侵入や水分の蒸散を防ぐバリアが未完成の状態にある。乾燥（キュアリング）の目的は、この外皮を十分に乾かして保護層として機能させ、同時に首部の組織を締めて病原菌の侵入口を塞ぐことにある。

首部が十分に締まっていない球（首の切り口が太く柔らかい球）は、呼吸や水分の出入りが活発なままで、貯蔵中に軟腐病菌などの侵入を受けやすい。これは収穫前の肥大期における窒素過多とも関係し、過繁茂な株は首が太くなりやすい。

休眠と萌芽のメカニズム

玉ねぎの球は収穫後、一定期間の生理的休眠に入る。休眠期間は品種によって異なり、早生品種は休眠が浅く短いため萌芽しやすく、晩生品種は休眠が深く長いため貯蔵に向く。休眠が明けると、球内に蓄えられた養分が茎の生長点（芯）に転流し、萌芽（芽が伸びる現象）や発根が始まる。この転流が進むと、可食部である鱗片の糖度や硬さが低下し、食味・形状の両面で商品価値が落ちる。

休眠期間は温度の影響を強く受け、一般に高温ほど休眠が早く明ける傾向がある。そのため、休眠を引き延ばして貯蔵性を保つには、低温での貯蔵が有効である。ただし低温（おおむね0℃付近）では別の生理障害（低温障害）や病害のリスクも生じるため、温度帯の選び方には注意が必要である。

腐敗を起こす微生物と湿度の関係

貯蔵中の腐敗は、主に細菌（軟腐病菌など）や糸状菌（灰色かび病菌、黒かび病菌など）によって起こる。これらの微生物は高湿度条件で増殖しやすく、特に球の表面に結露が生じると発病リスクが急激に高まる。一方で、過度に乾燥した環境は球自体の水分を奪い、重量減少（目減り）や品質低下を招く。したがって貯蔵環境は「高すぎない湿度で結露を防ぎつつ、過乾燥も避ける」という狭い範囲での管理が求められる。具体的な温湿度の目標値は、品種・貯蔵施設の構造によって異なるため、都道府県の栽培基準や普及指導員の助言を参照して設定する。

通気性と呼吸熱

収穫後の球も生きた組織として呼吸を続け、熱と水蒸気を放出する。コンテナや網袋に球を詰めすぎると、内部に呼吸熱と水蒸気がこもり、局所的に高温多湿の環境ができて腐敗の起点となる。風通しの良い置き方（通気性のあるコンテナ、重ねすぎない積み方）は、この呼吸熱と水蒸気を逃がすための物理的な工夫である。

判断の実例

実例1: 倒伏率と収穫時期の判断

状況: 圃場全体の玉ねぎのうち、葉が自然に倒伏している株が約75%に達した。天気予報では3日後から1週間の降雨が続く見込み。

判断: 倒伏率が7〜8割の目安に達しているため、降雨前に収穫を実施する。

理由: 倒伏は首部の養分転流が完了し、球が肥大完了に近づいたサインである。この段階を過ぎて降雨にさらされると、土壌水分の上昇により球が水分を再吸収し、裂球や病害発生のリスクが高まる。倒伏率が低い段階（5割未満など）での収穫は未熟球が多く、貯蔵性が著しく低下するため避ける。

実例2: 予備乾燥中の天候対応

状況: 収穫した玉ねぎを畑に並べて予備乾燥中、翌日から3日間の降雨予報が出た。

判断: 降雨前にコンテナへ移し、屋根のある風通しの良い場所（納屋・ハウス内など）に移動して乾燥を継続する。

理由: 乾燥途中の球が雨に濡れると、外皮の乾燥が中断されるだけでなく、濡れた状態が続くことで病原菌の増殖条件（高湿度）が整ってしまう。屋根下での通気乾燥に切り替えることで、乾燥工程を止めずに病害リスクを避けられる。

実例3: 貯蔵中の庫内湿度管理

状況: 常温貯蔵している玉ねぎの一部に、表面の結露と軟腐の兆候が見られた。庫内の換気は週1回程度しか行っていなかった。

判断: 直ちに腐敗球を除去し、庫内の換気回数を増やして湿度を下げる。可能であれば送風機を設置し、空気の滞留をなくす。

理由: 結露は庫内の温度差や湿度の上昇によって生じ、軟腐病菌などの増殖条件を作る。腐敗球を放置すると周囲の健全球にも病原菌が広がる（二次感染）ため、早期の除去と換気改善が被害の拡大を防ぐ唯一の対策になる。

手順と判断基準

ステップ1: 収穫適期の見極め

[ ] 圃場全体の倒伏率を確認し、7〜8割に達しているか（品種・地域差は都道府県の基準で確認）
[ ] 直近1週間の降雨予報を確認し、降雨前に収穫できる日程を組む

ステップ2: 予備乾燥（キュアリング）

[ ] 畑の上またはコンテナ上で、根と葉を付けたまま数日〜1週間程度乾燥させる
[ ] 降雨が予想される場合は屋根下・ハウス内に移動する
[ ] 首部が締まり、乾いた感触になっているか確認する

ステップ3: 選別と本乾燥

[ ] 外皮が十分に乾燥し、触るとパリッとした音がするか確認する
[ ] 傷球・分球・首太り球・病斑のある球を除く
[ ] 除いた規格外球は早期消費・加工用に回し、貯蔵には回さない

ステップ4: 貯蔵環境の設定

[ ] 風通しの良い冷暗所を確保する（通気性のあるコンテナ・ネット袋を使用）
[ ] 積み重ねすぎず、呼吸熱がこもらない配置にする
[ ] 低温貯蔵施設を利用する場合は、庫内の温度・湿度を記録する体制を整える

ステップ5: 貯蔵中のモニタリング

[ ] 週1回以上、腐敗球・萌芽球を目視確認し除去する
[ ] 庫内の温湿度を記録し、結露の兆候があれば換気を強化する
[ ] 出荷計画に応じて、貯蔵期間の長い品種から短い品種の順に在庫を管理する

よくある失敗と対策

失敗	なぜまずいか	対策
倒伏前に一斉収穫する	未熟球が多く、首が締まっておらず病原菌が侵入しやすい	倒伏率7〜8割を目安に収穫時期を判断する
濡れたまま球を積み重ねて放置する	呼吸熱と水分がこもり、腐敗菌の増殖条件が整う	通気性のある容器を使い、重ねすぎず乾燥を優先する
貯蔵前の選別を省略する	傷球・病斑球が貯蔵中に腐敗し、周囲の健全球に二次感染する	貯蔵前に必ず選別し、規格外は早期消費・加工用に回す
常温貯蔵のまま長期保管する	休眠が早く明け、萌芽・品質低下が進む	出荷計画に応じて低温貯蔵を併用し、休眠期間を延長する
庫内の換気・記録を怠る	結露や局所的な高湿度に気づかず、被害が拡大してから発覚する	定期的な巡回と温湿度記録を習慣化する

まとめ（判断基準の再掲）

品種の貯蔵性特性（早生は低い・晩生は高い）を出荷計画に合わせて選定する
倒伏率7〜8割を収穫適期の目安とし、降雨前の収穫を優先する
予備乾燥で外皮を乾かし首を締める。降雨時は屋根下へ移動する
本乾燥後、傷球・分球・首太り球を選別し貯蔵から除く
貯蔵環境は風通しの良い冷暗所を基本に、必要に応じて低温貯蔵を併用する
貯蔵中は定期的に腐敗球・萌芽球を除去し、温湿度を記録する

現場実践課題

自分の圃場（または貯蔵施設）で、収穫から貯蔵1か月後までの経過を記録してください。収穫日の倒伏率、乾燥期間、選別で除いた球の割合、貯蔵中の腐敗・萌芽の発生状況を記録し、翌作の品種選定や収穫時期の判断材料とします。

記録例

項目	記録日	内容
倒伏率確認	収穫前日	全体の何%が倒伏していたか
収穫日	-	天候・倒伏率
予備乾燥期間	-	日数・場所（畑上/屋内）
選別結果	本乾燥後	傷球・分球・首太り球の割合（%）
貯蔵環境	貯蔵開始時	場所・温度・湿度の目安
貯蔵1か月後の状態	1か月後	腐敗球数・萌芽球数・健全球数

現場で使える！専門用語ミニ辞書

キュアリング: 収穫後の球を乾燥させ、外皮を硬化させて保護層を作る工程。予備乾燥とも呼ばれる
休眠（きゅうみん）: 収穫後の球が一定期間、生長を停止している生理的な状態。休眠が明けると萌芽が始まる
萌芽（ほうが）: 休眠が明けた球の生長点から芽が伸び出す現象。貯蔵品質の低下を示すサイン
軟腐病（なんぷびょう）: 細菌による病害で、球が水浸状に軟化し異臭を発する。高湿度条件で発生しやすい
首太り球（くびふとりきゅう）: 首部が十分に締まらず太いままの球。病原菌の侵入口になりやすく貯蔵に向かない
倒伏（とうふく）: 玉ねぎの葉が自然に折れて倒れる現象。収穫適期の目安とされる
予冷（よれい）: 収穫物を貯蔵・輸送前に急速に冷やし、品温を下げる処理

参考（一次情報）

農研機構野菜茶業研究部門タマネギ栽培・貯蔵関連の研究成果情報
都道府県農業試験場・普及指導センターのタマネギ栽培指針・貯蔵マニュアル
農林水産省有機農業の推進に関する基本的な方針
農林水産省みどりの食料システム戦略
日本農業技術検定公式テキスト（生産環境・野菜）